Donnerstag, 30. Oktober 2014

Pot-au-feu

Pot-au-feu 


Jetzt wo die Tage kürzer und kälter werden, freuen wir uns über Rezepte, die uns von innen wärmen. Ein Klassiker aus der traditionellen französischen Küche, der sich besonders gut zur kalten Jahreszeit passt, ist der Pot-au-feu, ein französischer Rinder-Schmortopf. Das Geheimnis sind die frischen Zutaten und die lange Garzeit – je länger desto besser. Das Schöne daran: das Gericht ist ganz einfach zuzubereiten. Die einzige Schwierigkeit besteht möglicherweise darin, frische und hochwertige Zutaten zu bekommen, und natürlich die Geduld aufzubringen, stundenlang auf den lecker duftenden Eintopf zu warten... 

Bild: 2005 André, Quelle: Wikimedia Commons
  • Zubereitungszeit: 15 Minuten
  • Kochzeit: mind. 4 Stunde
  • Schwierigkeit: leicht
Ergibt 4 Portionen

Zutaten:
  • 1,5 kg gemischtes Rindfleisch (magere und fette Stücke, z.B. Schulter-, Kotelette- und Beinscheiben, Ochsenschwanz)
  • 1-2 Markknochen
  • 3 Stangen Lauch
  • 1-2 Steckrüben
  • 1-2 festkochende Kartoffeln (optional)
  • 3-4 Karotten
  • 1 Sellerie-Knolle (ohne Blätter)
  • Wirsing-Blätter 
  • 1 Kohlrabi (optional)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Gewürznelke (evtl. 2, aber nicht mehr) 
  • 1 Bund frische Kräuter, mit Küchengarn zusammengebunden: 1 frisches Lorbeerblatt (gibt's im Asiamarkt), Petersilie und Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • grobes Meersalz, 
  • Pfeffer

Zubereitung:

1. Fleisch und Gemüse gut waschen.

2. Ca. 4 Liter Wasser zusammen mit den Kräutern in einem großen Topf zum Kochen bringen.  Das Fleisch und die Markknochen (diese zuvor in Mouselin- oder Baumwolltücher einwickeln, damit das Mark nicht ausläuft) hinzugeben und mit grobem Meersalz salzen.

3. Weiter kochen lassen und immer wieder abschäumen, bis kein Schaum mehr entsteht

4. Gemüse sehr grob schneiden: Karotten und Kartoffeln schälen und halbieren, das Grün des Lauchs entfernen, Sellerie, Kohlrabi und Steckrüben halbieren oder vierteln (je nach Größe), Zwiebel mit der Gewürznelke spicken, Knoblauch schälen

5. Gemüse in den Topf geben und alles bei niedriger Hitze und leicht geöffnetem Deckel mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Überschüssiges Fett immer wieder mit einem kleinen Löffel abschöpfen.

6. Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und heiß servieren.


Bon appétit!

Tipp: Die Brühe wird in Frankreich oft als Vorspeise gegessen oder zu einer Suppe weiterverarbeitet. Nachdem das Gemüse und das Fleisch stundenlang darin gekocht wurden, schmeckt sie besonders intensiv und sollte auf keinen Fall vergeudet werden!

Übriges Fleisch ergibt am nächsten Tag mit Cornichons, grobem Meersalz und scharfem Senf nochmal ein leckeres Gericht.  



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Donnerstag, 16. Oktober 2014

Die Champagne und ihre Weine

Die Champagne und ihre Weine


Wer Weine liebt, der findet rund 150 Kilometer östlich von Paris ein wahres Paradies – die Champagne. Das berühmte Weinbaugebiet, das die Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d’origine contrôlée) Champagne tragen darf, ist seit 1927 geografisch festgelegt und erstreckt sich zwischen Château-Thierry, Reims und Epernay. Das raue Klima, die Besonderheiten des Bodens und die Hanglage verleihen den Weinen dieser Region ihren einzigartigen Charakter.

Die Champagne vereint rund 320 sogenannte „crus“ – Weinanbaugebiete, die sich durch die Kombination aus Rebsorte, Klima und Lage auszeichnen – von denen 17 die Bezeichnung „Grand cru“ und 42 die Bezeichnung „Premier cru“ tragen dürfen.

Die knapp 300.000 Weinparzellen sind auf 4 Weinbauregionen verteilt:

  • Montagne de Reims
  • Vallée de la Marne
  • Côte des Blancs
  • Côte des Bar

Die 4 Regionen der Champagne, Bild: Les Champagnes de Vignerons

Qualität und Vielfalt

Über 15.000 Winzer gibt es in der Champagne, die teils in jahrhundertelanger Tradition ihre ganz eigenen Tropfen herstellen. Folglich zeichnen sich die Weine der Champagne durch eine außerordentliche Vielfalt aus, die jedoch eines gemeinsam haben – ihre ausgezeichnete Qualität. In der Region werden verschiedene Rebsorten angebaut, deren Geschmack stark von der Beschaffenheit des Bodens geprägt ist. Auch die Farbe des Weins variiert stark und kann beim Weißwein von fast farblos über grün und goldfarben bis hin zu hellen oder auch intensiven Gelbtönen reichen. Auch Roséweine sind in der Champagne keine Seltenheit. Sie werden durch die Maischung roter Trauben oder durch die Mischung weißer und roter Weine aus der Champagne hergestellt. Alle Champagne-Weine reifen mindestens 15 Monate in den Kellern der Winzer. Viele werden jedoch wesentlich länger gelagert, damit sie ihren vollen, reifen Geschmack entwickeln.

Der edelste und wohl bekannteste Wein der Region, der nicht umsonst ihren Namen trägt – der Champagner – wird vorwiegend aus drei Rebsorten hergestellt: Pinot Noir (38 %), Pinot Meunier (32 %) und Chardonnay (30 %). Jede dieser drei Trauben wird in einer anderen großen Weinbauregion, den sogenannten „Terroirs“ angebaut: In den Weinbergen von Aisne im Westen der Champagne ist die Rebsorte Pinot Meunier beheimatet. Im benachbarten Marne-Tal findet man vorwiegend Pinot Noir, während das Reimser Bergland im Norden als Anbaubiet des Chardonnay bekannt ist. So unterschiedlich diese Rebsorten sind – im Champagner vereinen sie sich zu einem geradezu himmlischen Getränk.

Die Bio-Weine der Champagne

Was den biologischen Weinbau betrifft, hinkt die Champagne vielen anderen Weinbauregionen allerdings noch deutlich hinterher. Zum Teil liegt das an den schwierigen klimatischen Bedingungen, denn in der sehr feuchten Region ist Mehltau ein ständiges Problem, das nur schwer auf biologische Weise zu bekämpfen ist. Dennoch haben einzelne natur- und gesundheitsbewusste Winzer die Umstellung auf natürliche Anbaumethoden ohne Insektizide und Pestizide gewagt. Das Ergebnis sind hervorragende unbelastete Weine, die herkömmlichen Tropfen auch geschmacklich in nichts nachstehen. Der Großteil der Weinbauern in der Region hat die Umstellung auf den biologischen Anbau dagegen noch nicht vollzogen. Doch auch sie bemühen sich zunehmend, den Einsatz von chemischen Produkten zumindest zu reduzieren. Der Anteil an echten Bio-Winzern ist mit 27 Weingütern und rund 1 % der gesamten Anbaufläche allerdings nach wie vor fast verschwindend gering. Noch kleiner ist die Zahl derjenigen Weingüter, die noch einen Schritt weiter gegangen sich und sich der höchsten Anforderungsstufe – dem bio-dynamischen Weinbau – verschrieben haben. In Frankreich gibt es zwei Gütesiegel für bio-dynamische Weine: die in Deutschland wohlbekannte Marke Demeter, die neben Weinen landwirtschaftliche Erzeugnisse aller Art umfasst und die in Frankreich heute etwa 260 Weingüter vereint, und das französische Label Biodyvin, dem landesweit rund 100 Winzer angehören. Sechs von ihnen sind in der Champagne beheimatet und weitere 14 Champagne-Winzer sind nach den Demeter-Kriterien zertifiziert. So unbedeutend diese Zahlen im Verhältnis zu der Masse an Champagne-Weinen wirkt – immerhin ist eine eindeutige Tendenz zu erkennen: weg von schändlichen Pflanzenschutzmitteln und hin zu hochwertigen, geschmackvollen und biologischen Weinen.

Weitere Informationen zum biologischen und bio-dynamischen Anbau findet Ihr hier.  

Übrigens: Wer die Bio-Weine und die verschiedenen Anbauregionen der Champagne erkunden möchte und gerne mit dem Fahrrad unterwegs ist, für den gibt es bei France écotours bald eine ganz spezielle Wein- und Radwanderreise, die Einblicke in den biologischen Weinbau mit Fahrten durch die schönsten Gegenden der Champagne verbindet.

Bio-Weinberg in Aisne, Foto: B. Gouhoury

Quellen:

www.champagne.fr

www.sgv-champagne.fr

www.champagnesdevignerons.com

http://demeter.fr/

www.biodyvin.com


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Donnerstag, 9. Oktober 2014

Platanensterben

Das Platanensterben am Canal du Midi

Platanengesäumt - der Canal du Midi wie wir ihn kennen und lieben. Bild: Voies navigables de France

Der Canal du Midi im Südwesten Frankreichs gilt als einzigartiges Natur- und Kulturerbe, das jedes Jahr Millionen von Besuchern aus aller Welt anzieht.

Der Kanal und seine Pflanzenwelt

Erbaut wurde der Kanal im 17. Jahrhundert unter Ludwig dem XIV. Als einer der ersten Kanalbauten Europas, der noch heute in Betrieb ist, stellt der Canal du Midi bis heute ein Meisterwerk der landschaftlichen Baukunst dar und wurde 1996 zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt. Zwischen Toulouse und dem Mittelmeer findet man auf rund 240 Kilometern Länge gut 350 architektonische Kunstwerke, darunter 126 Brücken, 63 Schleusen, 55 Aquädukte, 7 Kanalbrücken, 6 Wehre, einen Überlauf und einen Tunnel.  

Doch auch seine Pflanzenwelt hat im Laufe der Zeit eine außergewöhnliche Vielfalt entwickelt. Zunächst wurde das Land um den Canal du Midi lediglich bestellt oder begrünt, bis schließlich im 18. Jahrhundert die ersten Bäume angepflanzt wurden, darunter auch die Platane, deren ausladende Krone seither das Landschaftsbild um den Kanal prägt.

Heute säumen rund 190.000 Bäume jeglicher Form und Größe die Ufer des Canal du Midi. Während Eschen, Pinien und Eichen die steilen Böschungen dominieren, sind 60 % der ebenen Flussufer mit Platanen bewachsen. Dank dieser Mischstrukturen ist im Laufe der Zeit ein einzigartiges Ökosystem mit einer außergewöhnliche Biodiversität entstanden.

Das Platanensterben

Doch die 42.000 Platanen am Canal du Midi sind akut vom Aussterben bedroht. Grund dafür ist der sogenannte Platanenkrebs (chancre coloré), ein Mikro-Pilz, der sich im Inneren des Baumes einnistet und seine Saftzirkulation blockiert.

Spuren des Pilzbefalls. Bild: Voies navigables de France

Die Krankheit verbreitet sich durch die Wurzeln der Bäume, die sich in der Erde ineinander verflechten. Auch Boote, die beim An- und Ablegen außerhalb der ausgewiesenen Anlegestellen die Bäume oder das Wurzelgeflecht der Platanen verletzen, tragen zur Ausbreitung bei. Wenn eine Platane einmal befallen ist, gibt es kein Heilmittel mehr – innerhalb von 2 bis 5 Jahren stirbt der Baum. Umfangreiche Studien des französischen Landwirtschaftsinstituts INRA haben ergeben, dass der Pilz weder mit biologischen noch mit chemischen Methoden bekämpft werden kann. Deshalb gibt es bis heute nur ein einziges Mittel: befallene Bäume abzuholzen und zu verbrennen. Zwischen 2006 und 2013 mussten trotz aller Präventionsmaßnahmen bereits 10 % der Platanen am Kanal gefällt werden.

Projekte zur Rettung der Platanen

Dank des unermüdlichen Einsatzes zahlreicher professionell und ehrenamtlich Engagierten besteht aber nach wie vor Hoffnung für die Platanen am Canal du Midi. Der Kanal-Betreiber VNF (Voies navigables de France) hat verschiedene Schutzmaßnahmen getroffen, um die Verbreitung der Seuche aufzuhalten. Unterstützt wird die Organisation dabei von einem multidisziplinären Team aus Wissenschaftlern, Laboranden, Landschafts- und Denkmalschutzexperten, Biologen und Pflanzenschutzfachleuten. Ziel ist es, befallene Platanen so schnell wie möglich zu identifizieren und diese zu entfernen, um zu verhindern, dass sie den Pilz an benachbarte Bäume weitergeben. Darüber hinaus erforscht der VNF aktuell Maßnahmen, um die Übertragung des Erregers durch Boote einzudämmen, und strebt Partnerschaften zur experimentellen Erforschung der Krankheit an.

Im Mittelpunkt der Bemühungen um den langfristigen Erhalt des Baumbestands und der ökologische Vielfalt der Region steht ein umfangreiches Wiederaufforstungsprogramm. Die Bepflanzung erfolgt unter Einhaltung des typischen Landschaftsbilds des Canal du Midi: symmetrische Baumreihen mit Abständen von 1 bis 8 Metern zwischen den einzelnen Bäumen. Damit der Fluss auch weiterhin von einem schattenspendenden Gewölbe aus Blättern überspannt ist, werden hoch wachsende Baumarten mit einem dichten Blattwerk ausgewählt, darunter Silber-Linden und krebsresistente Hypbrid-Plantanen.

Neu gepflanzte Platanen im Département Aude. Bild: Voies navigables de France
Um dieses ambitionierte Projekt umzusetzen, sind die Organisatoren jedoch auch auf Spendengelder angewiesen, denn um einen einzigen Baum zu ersetzen, werden rund 3.000 Euro benötigt. Falls Ihr das Projekt ebenfalls mit einer kleinen Spende unterstützen wollt, könnt Ihr das hier tun.  

Quellen:
http://www.vnf.fr/vnf/home.vnf?action=vnf
http://www.replantonslecanaldumidi.fr/fr/
http://www.inra.fr/Entreprises-Monde-agricole/Resultats-innovation-transfert/Toutes-les-actualites/PLATANOR-R-Vallis-clausa





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Mittwoch, 1. Oktober 2014

Gâteau de carottes au lard

Karottenkuchen mit Speck 


Dieser herzhafte Karottenkuchen ist ganz einfach und mit wenigen Zutaten zuzubereiten und ist dennoch ein ganz besonderes Gericht - eine tolle Alternative zur Quiche, mit der Ihr Eure Gäste überraschen könnt. Und für Vegetarier gibt's eine fleischlose Variante mit Champignons.

Bild: Cuisine et Vins de France
  • Zubereitungszeit: 30 Minuten
  • Kochzeit: 1 Stunde
  • Schwierigkeit: leicht
Ergibt 6 Portionen

Zutaten:
  • 2 Bund Karotten (geschält ca. 1,2 kg)
  • 20 sehr fein geschnittene Scheiben Speck (ca. 200 g)
  • 6 Eier
  • 50 g Butter + 20 g für die Form
  • Salz, gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen

2. Karotten schälen, grob würfeln und ca. 15 Minuten im Dampfkochtopf garen.

3. Eine Kastenkuchenform mit Butter einfetten und mit ebenfalls gefettetem Backpapier auslegen.

4. Etwa 2/3 der Karotten in eine Schüssel geben, Eier, Salz und Pfeffer hinzugeben und in der Küchenmaschine solange mixen, bis eine glatte Masse entsteht. Die übrigen Karotten untermischen und beiseite stellen.

5. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Speck von beiden Seiten kross braten.

6. Die Kuchenform abwechselnd mit einer Schicht Karottenmasse und den Speckscheiben füllen. Den Abschluss sollte dabei eine Schicht Speck bilden.

7. Ca. 45 Minuten im Ofen backen. Heiß oder lauwarm in Scheiben geschnitten servieren.


Vegetarische Alternative:
Wenn Ihr eine fleischlose Alternative bevorzugt, könnt Ihr den Speck einfach durch 500 g Champignons ersetzen. Diese werden ebenfalls zuerst in einer Pfanne angebraten, bevor sie abwechselnd mit dem Karottenteig in die Form gefüllt werden.

Bon appétit!


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