Mittwoch, 17. Dezember 2014

Bûche de Noël

Bûche de Noël - Variante mit Schokolade und Maronen


Die Bûche de Noël ist der traditionelle französische Weihnachtskuchen schlechthin. Jede Familie kennt ihr eigenes Rezept für die süße Biskuitrolle, die seit Generationen jedes Jahr zu Weihnachten gebacken wird. Wir möchten heute mit Euch ein Rezept für eine besonders leckere Variante mit Schokolade und Maronen teilen, mit denen Ihr Euren liebsten zum Fest auf französische Art verwöhnen könnt.



Ergibt 10-12 Portionen

Zutaten:

Für den Teig:
  • 35 g Kakaopulver
  • 150 g feines Mehl
  • 50 g Kartoffelstärke
  • 120 + 60 g Puderzucker
  • 6 Eier
  • 60 g Butter
Für den Sirup:
  • 150 ml Wasser
  • 130 g Zucker
  • 1 Vanilleschote, der Länge nach aufgeschnitten
Für die Füllung:
  • 150 g glasierte Maronen in kleinen Stücken
  • 375 g Zartbitterschokolade
  • 250 ml Crème fraîche
  • 50 g Butter
Zur Verzierung:
  • Ein paar ganze glasierte Maronen

Zubereitung:

1. Als erstes wir die Füllung vorbereitet. Dazu die Zartbitterschokolade in kleine Stücke zerteilen und zusammen mit der Crème fraîche in einen Kochtopf geben. Auf kleiner Flamme erhitzen und dabei immer wieder umrühren. Sobald die Schokolade vollständig geschmolzen ist und die eine glatte Masse entstanden ist, den Topf von der Platte nehmen und die Butter einrühren, bis sie verschwunden ist. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. 

2. Währenddessen den Teig zubereiten: Backofen auf 220°C vorheizen. Eier trennen. Das Eigelb und 120 g Zucker mit einem elektrischen Rührgerät 5 Minuten schaumig schlagen. Mehl, Kartoffelstärke und Kakaopulver vermengen und hinzugeben. Die Butter in einem separaten Topf bei sehr kleiner Hitze zum Schmelzen bringen und ebenfalls in den Teig einrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und nach und nach 60 g Zucker vorsichtig unterheben, bis eine glatte und glänzende Eischneemasse entsteht. 1/4 der Masse in den Schokoteig einrühren, dann den Rest vorsichtig unterheben.

3. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig darauf verteilen und glatt streichen. Die Teigschicht sollte ca. 1 - 1,5 cm dick sein. Je nach Dicke 5 - 7 Minuten backen. Danach auf ein trockenes und sauberes Geschirrtuch stürzen. Das Backpapier abziehen. Damit sich das Papier leichter vom Teig löst, empfiehlt es sich, das Papier mit einem Pinsel und kaltem Wasser zu befeuchten. Den Teig mit einem weiteren Geschirrtuch abdecken und abkühlen lassen. 

4. In der Zwischenzeit den Sirup vorbereiten: Wasser, Zucker und Vanilleschote in einem Topf erhitzen. Sobald die ersten Bläschen zu sehen sind, den Topf von der Platte nehmen und die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. Dann den Sirup mit einem Pinsel auf den Teig auftragen, so dass er gut getränkt ist.

5. Anschließend den Teig mit einer Hälfte der abgekühlten Füllung bestreichen und die Maronenstücke darauf verteilen. Den Teig an einem langen Ende mit Hilfe des Geschirrtuchs anheben und vorsichtig einrollen, sodass eine Biskuitrolle ensteht.

6. Den Rest der Füllung in eine Spritztüte füllen und die Biskuitrolle damit dekorieren. Das ganze abschließend mit den ganzen Maronen verzieren. 


Bon appétit et Joyeux Noël!


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Donnerstag, 11. Dezember 2014

Austern - Teil 2

Die Auster und der Klimawandel


Bild: Ifremer

Bereits in der Antike war die Auster eine begehrte Delikatesse, die von den Galliern als Einnahmequelle entdeckt, am Atlantik gefangen und an die Römer verkauft wurde. Doch im Laufe der Zeit geriet die edle Meeresmuschel fast in Vergessenheit und wurde erst im 17. Jahrhundert am Tische des französischen Hochadels wiederentdeckt. 

Im 18. Jahrhundert erfreute sich die Auster einer solchen Beliebtheit und wurde in solch großer Stückzahl konsumiert, dass die heimische Europäische Art kurz vor dem Aussterben stand. In der Folge wurden auf französischem Hoheitsgebiet Konzessionen für den Austernfang eingeführt und die heute weit verbreitete Pazifische Felsenauster aus Portugal importiert. 

Heute steckt die französische Austernwirtschaft wieder in der Krise, denn zwischen 1968 und 1979 fiel die Europäische Auster zwei Parasitosen zum Opfer, von denen sie sich bis heute nicht erholt hat, und die portugiesisch-stämmige Muschel leidet seit einigen Jahren ebenfalls an einer Krankheit, die ihren Bestand ernsthaft gefährdet. 

Tierisches Barometer für den Klimawandel

In der Wissenschaft gilt die Auster schon seit vielen Jahren als Gradmesser für den Gesundheitszustand der Meere und wird als „Laborratte“ für wissenschaftliche Studien eingesetzt. Für ökophysiologische Studien eignet sich das Meerestier besonders gut, da es seine Körpertemperatur nicht selbst reguliert, sondern diese durch seine Umwelt gesteuert wird. Für die Fortpflanzung der Pazifischen Felsenauster ist die Wassertemperatur ein entscheidender Faktor, weil sie bestimmt, wie schnell erwachsene Tiere geschlechtsreif werden, wann sie ihre Eier ablegen und wie sich die Larven entwickeln. Ideale Bedingungen für die Fortpflanzung sind aber einer Wassertemperatur von 20-21°C gegeben. 

Auf klimatische Veränderungen reagiert die Auster sehr stark. Es verwundert also nicht, dass als Folge der Erderwärmung bereits deutliche Veränderungen in ihrem Wachstum, ihrer Fortpflanzung, ihrem Larvenstadium und ihrem Lebensraum zu beobachten sind. 

Besonders unter Gesichtspunkten der Phänologie, also saisonaler Veränderungen in der Flora und Fauna, ist die Pazifische Felsenauster äußerst aufschlussreich. Während etwa bei der Europäischen Auster kaum Veränderungen zu beobachten sind, verschiebt sich die Legezeit bei der Pazifischen Art immer weiter nach hinten – von Ende Juni/Anfang Juli in den 90er Jahren auf den Mitte August im Jahr 2012. Die Entwicklung der Larven ist eng mit der Wassertemperatur verbunden: je wärmer das Meer, desto kürzer dauert das Larvenstadium. Bei 19°C sind es noch ganze 20 Tage, bei 22°C nur noch 15 und bei 27°C schlüpfen die Larven bereits nach 6 Tagen. 

Aufgrund der immer wärmer werdenden Sommer verschiebt sich der Lebensraum der Auster immer weiter Richtung Norden. Seit Mitte der 70er Jahre ist die Muschel bereits an den Küsten Englands und der Niederlande heimisch und mittlerweile ist sie sogar bis an die schwedischen und norwegischen Küsten und in die Ostsee vorgedrungen. 2008 wurde die Auster erstmals nördlich des 60. Breitengrades, südlich von Bergen (Norwegen), angetroffen.   

Seit 2008 hat die französische Austernwirtschaft mit einer außergewöhnlich hohen Sterblichkeitsrate von 60 – 90 % zu kämpfen. Angesichts dieser besorgniserregenden Zahlen rief das französische Meeresforschungsinstitut Ifremer (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer) 2009 das Netzwerk RESCO ins Leben mit dem Ziel, die Lebensbedingungen der Austern anhand von Versuchsexemplaren zu erforschen und ihre Überlebenschancen zu verbessern. Als Forschungslabore dienen fünf Muschelbecken, die im ganzen Land verteilt sind: im Etang de Thau (Hérault, Languedoc-Roussillon), in der Bucht von Arcachon (Gironde, Aquitaine), in den Pertuis Charentais (Vendée, Poitou-Charentes), in der Bucht von Bourgneuf (Vendée, Poitou-Charentes) und in der Reede von Brest (Finistère, Bretagne). Dank des außergewöhnlich milden Winter 2013/14, dem durchschnittlich warmen Frühling und den günstigen Witterungsbedingungen im Sommer kam es Mitte Juli fast gleichzeitig im gesamten Forschungsgebiet (im Etang de Thau schon früher) zu einer überdurchschnittlich ergiebigen Eiablage. Doch die Hoffnungen wurden durch den kalten August wieder etwas getrübt, durch den sich die Larven nicht ideal entwickeln konnten.

LER Pertuis Charentais; Bild: Ifremer

Ungewisse Zukunft für die Auster 

Auch die Versauerung der Ozeane stellt für die Auster wie für viele Muschelarten eine ernstzunehmende Bedrohung dar. Rund 30 % des CO2-Ausstoßes auf der Erde werden in den Weltmeeren gebunden, was zu einer Veränderung der chemischen Zusammensetzung führt. 2010 stellte man fest, dass sich der PH-Wert des Atlantiks um -0,1 verändert hatte und bis 2200 rechnet man mit einer Reduktion um 0,5. Während der CO2-Gehalt der Erdatmosphäre vor der industriellen Revolution bei etwa 280 ppm (parts per million) lag, misst man heute bereits eine Konzentration von 390 ppm und bis 2100 rechnet man mit bis zu 560 ppm. Dieser Anstieg geht mit einer Veränderung im Kalzifizierungsprozess einher, die verheerende Auswirkungen auf die Austern, aber auch andere Meerestiere wie Plankton und Korallen hat. Die Tiere werden kleiner und ihr Lebenszyklus wird kürzer. 

Das Schicksal unserer geliebten Auster ist also eng mit unserem Klima verbunden. Doch die Wissenschaft kennt bei weitem noch nicht alle Faktoren, die das Überleben der Auster beeinflussen. Die Frage bleibt also: Wird sich die Auster anpassen können oder wird sie über kurz oder lang aus unseren Meeren und von unseren Tellern verschwinden?

Weitere Infos zur französischen Austernwirtschaft und eine Anleitung für ein leckeres Austern-Festmahl findet Ihr im ersten Teil unserer zweiteiligen Beitrags

Quelle: 

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Donnerstag, 4. Dezember 2014

Austern - Teil 1

Austern - 100 % biologisch!


Bild: David Monniaux; Quelle: Wikipedia Commons

Nicht nur in Frankreich gilt die Auster als begehrte Delikatesse. Doch bei unseren westlichen Nachbarn nimmt die Muschel einen ganz besonderen Stellenwert ein. Denn die Austerwirtschaft hat hier eine lange Tradition und die Franzosen verzehren mehr Austern, als jede andere Nation auf dieser Welt. Weltmeister in der Austern-Produktion sind jedoch andere – nämlich die Chinesen, gefolgt von den USA, Japan und Korea. Frankreich folgt an fünfter Stelle.
 

Die Austernwirtschaft in Frankreich

Innerhalb Europas gilt Frankreich hingegen seit jeher als führender Erzeuger, Verbraucher und Exporteur von Austern. Lange Zeit wurden hier pro Jahr rund 150.000 Tonnen produziert – das entspricht fast 5 Kilo pro Sekunde! Doch seit 2008 steckt die französische Austernwirtschaft in einer handfesten Krise: Eine Krankheit, die durch das OsHV1-Virus erzeugt wird, führt zu einer hohen Sterblichkeitsrate bei den jungen Tieren und bedroht so den gesamten Artenbestand. Die Folge ist ein starker Rückgang in der französischen Austernproduktion auf rund 100.000 Tonnen im Jahr 2013. Damit verbunden ist natürlich ein enormer Preisanstieg, der vielen Austernfans den Appetit verdirbt.   

Dennoch essen auch heute noch 65 % aller Franzosen regelmäßig oder gelegentlich Austern, denn die Muschel zählt als besonders authentische, natürliche und gesellige Köstlichkeit, die tief in der französischen Tradition verwurzelt ist. Im Durchschnitt kommt diese in einem französischen Haushalt drei Mal im Jahr auf dem Tisch, wobei jeder Franzose jeweils acht bis neun Austern verdrückt. Und dabei ist das Meerestier keinesfalls den Erwachsenen vorbehalten: 70 % unserer westlichen Nachbarn beginnen schon als Kinder oder Jugendliche damit, Austern zu essen. Die meisten Franzosen kaufen ihre Austern im Supermarkt (56 %). Aber auch in Fischläden (42 %), auf Märkten (34 %), direkt an der Austernzucht (27 %) oder im Restaurant (16 %) findet die Muschel Abnehmer. 


Die Geschichte der französischen Austernwirtschaft reicht übrigens bis zu den Römern zurück, die große Liebhaber der Meeresmuschel waren. Und auch sie wussten schon, dass „die Austern an einigen Orten besser schmecken, als an anderen“, wie man in den Schriften von Plinius dem Älteren nachlesen kann. Als sie Gallien einnahmen, begannen die Römer, Austern von der bretonischen Küste und aus dem Ärmelkanal zu importieren. Entlang der Strecke von Gallien nach Rom wurden überall Meerwasserbecken angelegt, in denen die Austern gelagert werden konnten.
 

Austernarten – Pazifisch vs. Europäisch

Wer nun denkt, dass Auster gleich Auster ist, der hat sich gründlich getäuscht. Weltweit zählt man heute über 100 Arten. In Frankreich werden vorwiegend zwei Sorten angeboten: die Pazifische Felsenauster (huître creuse), die weltweit den größten Anteil am Austernmarkt hat, und die Europäische Auster (huître plate), eine heimische Sorte, die jedoch sehr selten geworden ist und von der jährlich nur rund 2.000 Tonnen erzeugt werden. Die beliebteste Austernsorte ist die Fine de Claire N°3, eine Pazifische Felsenauster, die vorwiegend aus Marennes d’Oléron und aus der Bretagne stammt. Dank ihres hohen Fleischanteils und ihres moderaten Preises ist diese Sorte bei vielen Verbrauchern sehr beliebt und wird besonders an Festtagen in Massen verkauft. Echte „Connaisseurs“ greifen dagegen lieber zur selteneren europäischen Art, die sich durch einen feineren Geschmack aber eben auch durch einen deutlich höheren Preis auszeichnet.

Nahrhaft und unbedenklich

Für den Verzehr von Austern spricht jede Menge: Die Muscheln sind nicht nur gesund, sondern auch 100 % biologischer Herkunft, denn die Tiere werden im Meer in streng überwachten Zuchtgebieten und ohne Zusatz von chemischen Produkten großgezogen. Aus diesem Grund gibt es auch kein Bio-Siegel für Austern, mit Ausnahme des Label Rouge, das die Einhaltung strenger Richtlinien bei der Aufzucht garantiert. Die Schale eignet sich übrigens wunderbar als Bio-Kompost. Die Meerestiere enthalten sehr wenig Fett und Kalorien (ca. 110 kcal pro ein Dutzend Stück), dafür aber umso mehr wertvolle Spurenelemente wie Eisen, Magnesium und Calcium sowie zahlreiche Vitamine.      


Auf die Austern, fertig, los!

Dank ihres einzigartigen Geschmacks braucht es keine große Kochkunst, um Austern zuzubereiten – denn naturbelassen schmecken sie am besten!
 

Zunächst solltet Ihr Euch vergewissern, dass die Austern frisch sind und nicht aufklaffen. Die Schale sollte durchgängig geschlossen sein. Erfahrene Austernverkäufer erkennen am Klang zweier Austern, die sie gegeneinander klopfen, ob die Schalen gut gefüllt sind. Am besten vertraut Ihr also auf ihr Urteil, wenn es darum geht, die besten Stücke auszusuchen.
 

Zum Öffnen braucht Ihr ein kurzes und spitzes Messer. Nehmt die Auster so in die Hand, dass die gewölbte Seite nach unten und die „Spitze“ bzw. das Scharnier zu Eurem Körper zeigt. Führt dann das Messer auf der Höhe Eures Mittelfingers zwischen die beiden Schalenhälften und knackt die Muschel durch eine Hebelbewegung auf. Löst das Fleisch vorsichtig von der Schale ab, gießt das Wasser ab und enfernt evtl. abgebrochene Schalenstücke. Die Muschel sondert nach ca. 1 Stunde noch mal Wasser ab, das sehr schmackhaft und weniger salzig ist. 

Danach kann man die Muschel nach Geschmack mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft (bitte kein industriell hergestellter Saft!) oder mit einer selbstgemachten Sauce beträufeln. Meine Mutter hat dazu immer eine Sauce aus Rotweinessig mit feingehackten Charlotten und Pfeffer gereicht, die sie „Pauvre homme“ (armer Mann) nannte. 
 

Dazu wird Roggenbrot serviert, das in dünne Scheiben geschnitten wird und mit Butter bestrichen wird.

Bon appétit et joyeuses Fêtes!





Bild: Peter Gugerell; Quelle: Wikipedia Commons


Natürlich geht der Klimawandel auch an der Austernwirtschaft nicht spurlos vorbei. Diesem Thema widmen wir uns im zweiten Teil unseres Beitrags.

Quellen: 
Réseau Velyger
Label Rouge


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